PŘIDAT
AKCI
POSLAT
PLAKÁT
RYCHLÝ KONTAKT


Ivo Dvořák: S dobrým vínem není třeba čekat na výjimečnou příležitost

Ivo Dvořák: S dobrým vínem není třeba čekat na výjimečnou příležitost

Čtvrtek, 10.03.2011 / rozhovor

 

Jeden z nejlepších sommelierů světa Ivo Dvořák se vrací do Tábora. V rámci Táborského festivalu vína přijede v pátek 11. března od 20 hodin představit do táborské restaurace U Husičky fortifikovaná vína – portské a Sherry. Čtyřicetiletý Dvořák se učil poznávat víno už jako student oboru ekonom obchodního provozu v Českých Budějovicích. Dnes patří ke světové špičce. Obsluhoval herce jako Nicole Kidmanovou, Toma Cruise, Chucka Norrise i Meryl Streepovou. Loni v Táboře hovořil o destilátech a doutnících, o čem bude současná degustace se dozvíte v rozhovoru.

Začal bych objasněním, co to vlastně fortifikovaná vína jsou?
Jsou to vlastně vína, nebo částečně fermentovaný vinný mošt s přídavkem alkoholu, který ukončí fermentační procesy a zvýší hladinu objemového alkoholu až na 20 procent. Jednoduše řečeno jsou to vína dolihovaná, nebo také likérová vína.

Jaký je rozdíl mezi portským a sherry?
Prvotní rozdíl je v původu - Porto z Portugalska, Sherry ze Španělska. Jsou tam rozdíly i ve složení půdy, na které dozrávají hrozny révy vinné, v odrůdovém složení a i v postupu výroby. Markantní rozdíly jsou i v chuti. Sherry bývá často suché, polosuché, nebo sladké, zatímco Porto je většinou sladké.

Můžete prozradit něco k jejich výrobě?
Sherry se vyrábí několika způsoby. Záleží na typu Sherry a jeho barvě a sladkosti. Některá Sherry se zpracovávají ihned, zatímco jiná zrají v neplných sudech pod speciální vrstvou kvasinek, takzvaných Flor. Některá Sherry prochází i Solera systémem, který je vlastně soustava sudů, kde Sherry zraje.
Porto se vyrábí tradičně sešlapáváním hroznů za účelem uvolnění barviv ze slupek hroznů a pak přidáním pálenky Aguardente, která má 77 procent alkoholu, do rozkvašeného moštu.

To je síla. Co je to za destilát?
Jedná se o destilát z hroznů, hroznových výlisku, a připomíná známou pálenku Grappa.

Jak se taková vína správně ochutnávají, jsou nějaké zásady?
Pravidla degustace jsou stejná jako u běžného vína. Máme však pro posluchače, kteří přijdou na degustaci v rámci Táborského festivalu vína, připravenou speciální ukázku otvírání ročníkového Porta, speciálními žhavými nůžkami.

Hodně lidí se domnívá, že portská vína jsou jen sladká a červená, ale tak to jistě není…
Není to tak. Porto je fascinující paleta chutí, vůní i barev a já si vypůjčím anglické přísloví pro Porto: „Mělo by být pociťováno v žaludku jako tekutý oheň. Mělo by hořet jako zapálený střelný prach. Mělo by mít barvu inkoustu. Mělo by mít sladkost brazilského cukru. Mělo by mít aromatickou vůni i chuť indického koření“.

Je portské víno a Sherry vhodné jen k výjimečným příležitostem?
Nemyslím si, že by se mělo s jakýmkoli dobrým vínem čekat na výjimečnou příležitost. Opět použiju citát, tentokrát profesora Michala Michala: „Dnes jsem opět nenašel důvod, proč si nedat dobré víno“.

Někde jsem četl, že tato vína nejsou vhodná ke skladování.
Naopak, tato vína se mohou skladovat poměrně dlouho a ochutnal jsem některá Porto, či PX Sherry z let 1927, 1900…

Máte vy nějaké oblíbené?
Pro mne je jasná volba již po mnoho let. Kvalitní poctivě vyrobené víno – bez ohledu na značku či původ.

Musím říci, že v Táboře je portské v hostincích velice oblíbené. Čím to, že jeho popularita v posledních letech roste?
Je to díky tomu, že většina milovníku jej zná a ví co od něj může očekávat – sladkost, hřejivost, chuť kandovaného ovoce.

Ale v Holandsku je údajně portské dostupnější. Uvádí se, že je až o polovinu levnější než v České republice.
Je to kvůli spotřební dani, která se na tato vína platí, ale 50 procent je rozdíl, který není příliš reálný. Kvalitní Porto se u nás koupí od 300 korun, a to je kolem 12 euro. Velmi podobnou cenu zaplatíte i na západ od našich hranic. Levná, supermarketová Porto se liší o něco více, ale i tak mi přijde polovina příliš.

Jak bude páteční večer s portskými a sherry probíhat?
Populárně naučnou formou. Chtěl bych, aby si posluchači nejen ochutnali vzorky, ale aby se dozvěděli něco o oblastech, odrůdách a výrobě těchto vín.

Co k takovým vínům doporučujete „na zajedení“?
Doutníky, čokoládu, husí játra, deserty, ovoce, nebo jen ho pít tak. Jako šláftruňk... :) 


Vstupenky na degustaci portských a sherry jsou stále k dispozici za cenu 490 korun.

Více o akcích najdete také na facebooku jihočeského kulturního serveru Kulturne.com. Staňte se přáteli a mějte přehled o tom, co se děje v kultuře nejen na jihu Čech.


Autor: David Peltán






Fotky a videa z Mighty Sounds

 Fotografie a videa z festivalu Mighty Sounds najdete v následujících dnech na webu Kulturne.com nebo na facebooku Kulturnme.com ZDE. Photos and videos of festival Mighty Sounds you can check in next days on websites Kulturne.com and facebook HERE

Související články

 

 




Kultura dnes


Mucha u Stánku

Hudba / koncert
Stánek - Žižkovo náměstí
18.07.2018 od 20:00 hod.

 

African Thunder 2018

Hudba
Dům kultury Milevsko - amfiteátr
18.07.2018 od 18:00 hod.