Branko Černý: Na snoubení vín a pokrmů je nejdůležitější přinést si dobrou náladu

Pohladit chuťové pohárky budete moci v čelkovickém hotelu Lázně. V rámci Táborského festivalu vína se tam 12. března koná snoubení vín a pokrmů. Kvůli velkému zájmu jsou galavečery dva, jeden (25.3.) už je beznadějně vyprodaný. Průvodcem akce plné kvalitních vín a jídla bude přední český sommelier a publicista Branko Černý. Prozradil, co můžete od večera čekat i jak se na něj připravit. Jaké jsou definice špatného jídla a vína, co má osobně rád i nerad a jak by se měly stravovat vaše děti.

Řekněte tedy, co od večera mohou návštěvníci očekávat a jak bude probíhat?
Návštěvníci mohou od obou večerů očekávat shodný program přinášející nezapomenutelný a jedinečný zážitek ze snoubení šestichodového menu, které bylo tentokrát inspirováno jihočeskou gastronomickou tradicí, a s celkem 12 víny prestižních českých a moravských vinařů. Jednotlivé chody budou postupně servírovány s pečlivě vybraným vínem, mezi jednotlivými chody bude vždy servírováno „odpočinkové“ víno, abychom pokrmy nehltali příliš rychle.

Je nutné mít něco s sebou – specifický druh oblečení, vytříbené chování, s nadsázkou svůj příbor, či musí projít zájemce o večer nějakou přípravou?
Předpokládám, že příbory a talíře poskytne provozovatel restaurace Lázně, takže na návštěvnících bude přijít ve slušném, chcete-li společenském oblečení, a hlavně s dobrou náladou. Speciální příprava není nutná, ovšem přečtení několika kapitol z Lexikonu společenského chování nemůže škodit.

Jaká vína a pokrmy budou podávány, podle čeho probíhal jejich výběr?
Nejprve byli vybráni vinaři, a to na základě výsledků významných soutěží v posledních letech v čele s největším vinařským projektem Král Vín České republiky. Každý z nich pak dodá jedno z vybraných 12 vín. Poté majitel restaurace Lázně, spolu s šéfkuchařem a pořadateli Táborského festivalu vína, vytvořil šestinové menu, které by na rozdíl o roku loňského, mělo reprezentovat tradiční jihočeskou kuchyni. Nakonec jsem k jednotlivým pokrmům vybral vína zvolených vinařů a propojil je oněmi „odpočinkovými“ víny.

A konkrétně?
Zaječí paštika plněná sušeným ovocem podávaná s vinnou redukcí a lehkým salátem, hráškový krém s restovanou slaninou a česnekovými krutony, uzená kachní prsa položená na zeleninovém soté a bramborové placičce, filátko z candáta pečené v přepuštěném másle a drceném kmínu, dýňové pyré, váleček z hovězího krku podávaný na křenové smetaně, bramborová kaše s černými lanýži, konfritované vepřové líčko a celerový krém. Dojde ale i na tradiční jihočeskou žemlovku a vanilkový krém s rumem. Jak vidíte, umně jsme se vyhnuli kaprovi. Jaksi jsem k této rybě nenašel ten správný vztah a raději volím jiné ryby.

Co udělat proto, aby si člověk chutě naplno užil? Jsou nějaká pravidla, pokyny?
Hlavně je třeba přijít v klidu a s dobrou pohodou. Stres nechte doma. Také je dobré se během dne v klidu najíst – není nic horšího, než když přijdete hladoví na zážitkovou gastronomii, která probíhá pomalu a v klidu. Během večera poté poslouchat výklad k jednotlivým vínům a pokrmům, se spolusedícími u stolu hovořit v časech k tomu určených.

Je povoleno kouření před akcí či v jejím průběhu?
V prostorách, kde se snoubení koná, se pochopitelně kouřit nemůže. Před akcí kouření zakázat nemohu, jen konstatuji, že se tito kuřáci sami okrádají o část chutí a vůní pokrmů i vín. V průběhu akce kouření důrazně nedoporučuji.

Je možné spočítat, kolik takových večerů máte už za sebou?
Zajímavá otázka. Nevím, se snoubením jsem začal, jako jeden z prvních u nás, již v době vydání Velké knihy o kráse vín a pokrmů. Počítám-li dobře, je tomu 12 či 13 let. Někdy se v měsíci odehrají jen dvě až tři akce, jindy je to také patnáct. Mohlo by to být něco kolem tisícovky akcí, jejichž návštěvnost se pohybuje od patnácti do extrémních 150 osob. I kdyby byl průměr třicet, mám tak za sebou 30 000 doufejme spokojených účastníků.

Co rád jíte a vaříte a proč? Na co se například necháte kdykoli pozvat?
Rád jím poctivě uvařené pokrmy z čerstvých surovin ochucené pouze bylinkami, česnekem či cibulí. Podobně se snažím vařit – někdy jednoduché italské pokrmy ze tří až čtyř surovin, jindy velmi komplikované pokrmy 18. či 19. století, ale vždy jen poctivě uvařené. Rád se nechám pozvat na cokoliv dobrého a nového – je pro mě svátkem, když nemusím vařit a ještě se dobře najím.

A co naopak opravdu nemusíte, z jídla i z pití?
Nemám rád vnitřnosti a kopr. Nenávidím špatná vína, kterých jsou plné supermarkety.

Jak vypadá vaše péče o chuťové pohárky?
Třikrát denně si čistím chrup. Před lety jsem přestal kouřit a snažím se neničit si je špatným jídlem a vínem.

To je které?
U jídla by to bylo na několik stran textu. Samozřejmě, že nejhorší je jídlo, které nechutná, protože je špatně uvařené, připálené, nedochucené či naopak překořeněné. To vše je bohužel v naší gastronomii zcela běžné, ale mnohem větším problémem jsou „skryté“ vady pokrmů. Jídla se dnes vaří v domácnostech i gastronomii s neuvěřitelným množstvím dochucovadel, sušených přípravků a posilovačů chuti, jejichž rezidua se usazují v našem organismu a určitě mu nedělají dobře. A navíc nám ničí chuťové buňky, máme totiž pocit, že pouze tato syntetická výrazná chuť je ta správná. Pod vlivem těchto látek vám přestává chutnat přirozená a přírodní kuchyně z čerstvých surovin a přírodních chutí.
U vína jednak můžeme definovat několik vad a nemocí, které jsou zcela objektivní a s jejichž stopou by se víno vůbec nemělo objevit v distribuci. Opak je však pravdou. Některé vady jsou také objektivní, ale vinař proti nim moc bojovat nemůže, např. korková plíseň či refermentace – tu musí konzument objevit a víno vrátit či vylít. Pak je však na trhu celé spektrum vín, které neobsahuje vady, ale není zcela povedené. Některé části konzumentů tato vína nevadí, celkem bez problémů je pijí, jiní se nad nimi již ošklíbají. Ti nejzmlsanější si pak vybírají vína z biologicky čistých vinohradů a vyrobená či připravovaná skutečnými vinařskými mistry.

Jakou nejexotičtější kuchyni jste doposud ochutnal a jaké to bylo?
Během řady mých pobytů v jihovýchodní Asii jsem si zamiloval thajské pokrmy a jedl je i v těch nejobyčejnějších „restauracích“ pro místní, vždy na ně budu s láskou vzpomínat.

Máte dvě malé děti a já nedávno četl článek o tom, co by děti neměly jíst, že to má prý vliv na jejich inteligenci a pod. Bohužel, nedočetl jsem se, co by naopak jíst měly. Co si o tom myslíte a jak by podle Vás měl jejich jídelníček vypadat?
Zřejmě máte na mysli mé poslední dva přírůstky – za chvíli roční dvojčata – která jsem si nerozvážně na stará kolena pořídil. Nejstarší syn nyní studuje na prestižní univerzitě Dartmouth v USA. Zda k jeho inteligenci přispěla výživa, netuším. Ti malí drobci zatím pijí maminčino mléko v kombinaci se zeleninou, masem a ovocem – žádná vysoká gastronomie to není. Jsem sice nutričním terapeutem, ale nespecializuji se na dětskou stravu. Myslím ale, že nejdůležitější jsou zásady přiměřeného dělení stravy tak, aby se dětem dostalo všeho co potřebují z přírodních a přirozených zdrojů a nemusel se nedostatek vitamínů, minerálů a vláknin dohánět potravinovými doplňky.

INFO:  za večer s vínem a pokrmy zaplatíte 990 korun.

PROGRAM: http://www.festival-vina.cz

Více o akcích najdete také na facebooku jihočeského kulturního serveru Kulturne.com. Staňte se přáteli a mějte přehled o tom, co se děje v kultuře nejen na jihu Čech.